Fraldinha já foi um corte de carne pouco prestigiado nos churrascos. Me lembro que quando comprava carne no Açougue São José do amigo Gilvan em Candelária (uns quinze anos atrás), depois de levar uma picanha, bifes de contra-filé ou chá de dentro, galinha, fígado fresquinho, ele sempre me vendia umas peças de fraldinha a preço simbólico. Coisa de 2, 3 reais o quilo. E fazia o maior sucesso nos meus churrascos por sua maciez. Em supermercado era raro encontrar fraldinha. E o preço era de carne de segunda ou terceira. Hoje em dia, com a crise do boi, fraldinha virou estrela nos churrascos dos abastados, competindo pau a pau com a insuperável picanha. Até Eike Batista nos seus áureos tempos adotou a fraldinha em seus regabofes. Mas vamos deixar de lero lero e vamos a receita de uma fraldinha de sol na brasa de deixar qualquer um babando.
Não compre peças grandes demais da carne. Só vem gordura. A peça deve ter no máximo 1 quilo e trezentos gramas. Compre quantas forem necessárias, dependendo da disposição dos bebedores. Se o churrasco for no sábado à tarde, comece a preparar a fraldinha na sexta à noite. Retire o excesso de gordura, faça cortes de 2 cm de largura (não muito profundos para não separar a carne) e espalhe o sal levemente entre os cortes. Coloque numa bacia, cubra com um pano e deixe descansar em qualquer lugar da cozinha por cerca de seis horas. Escorra o líquido liberado pela carne e guarde na geladeira. No sábado, quando acordar, lave levemente na torneira da pia e coloque no sol (se houver sol) por umas quatro horas. Guarde novamente na geladeira até a hora do churrasco. Churrasqueira acesa e a peça inteira na grelha. Assou um lado, assou o outro, veja se está no ponto que você gosta e sirva com os acompanhamentos tradicionais. E podem se fartar. Cerveja estupidamente gelada, tudo ou qualquer coisa de Roberta Sá na radiola e como sugestão Mateus Aleluia e Thalma de Freitas – “Cordeiro de Nanã”. Uma das coisas mais lindas que ouvi nos últimos tempos. Video abaixo:
MÃO DE VACA “ARROCHADA”
Dica: quando você for comprar a mão de vaca (os “bosteiros” chamam de chambaril), escolha as rodelas (rodelas é f...!) menores, com mais carne e menos osso. Se for no supermercado e as rodelas já estiverem embandejadas (sei nem se existe essa palavra), abra quantas bandejas forem necessárias e escolha as que você quer levar e mande pesar novamente. O Código de Defesa do Consumidor lhe permite esse desembandejamento.
Vamos fazer a “Mão de Vaca Arrochada” com 06 rodelas. Tempere as rodelas com alho e sal. Pode ser aquele tempero que já vem pronto. Agora vem um negócio que eu aprendi com os grandes chefes dos programas de TV: selar a carne. Essa “selada” evita que a mão de vaca se desmanche toda quando cozinha. Pois bem. Numa frigideira grande, preencha o fundo com óleo ou azeite, leve ao fogo e quando começar a ferver vá colocando as rodelas e “sele-as” de um lado e do outro. Não precisa torrar. Deixe só criar uma crosta.
Agora vamos arrumar a mão de vaca na panela de pressão. Coloque na panela, azeite suficiente para cobrir o seu fundo (da panela), molho de tomate, cebola branca e roxa na quantidade que você quiser cortada a grosso modo e arrume as rodelas. Por cima, mais molho de tomate (use um sachê, metade em baixo, metade em cima), mais cebola, pimentão, tomate, cebolinha, coentro. Coloque mais água (suficiente para cobrir, mais 1 cm), sal, tampe a panela e fogo! À parte, corte uma cenoura grande, chuchu, repolho, batatinha, jerimum caboclo, em pedaços grandes. Depois de trinta minutos na pressão, abra a panela (se não tiver paciência de esperar sair toda a pressão da panela, coloque debaixo da torneira da pia) e verifique o cozimento das rodelas. Coloque os legumes, um tablete de caldo de carne (ninguém morre por causa de uma besteira dessas), acrescente mais água, verifique o sal, coloque no fogo novamente e espere os legumes cozinhar. Tá pronto. Escorra todo o caldo para fazer o pirão. Sirva as rodelas numa travessa grande, com os legumes cozidos. Acompanha arroz escorrido, farofa de cuscuz. Cerveja estupidamente gelada linda de viver e Roberta Sá, mais linda ainda, na radiola.
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