Reprodução: InternetTodos os estados brasileiros possuem riquezas gastronômicas que receberam influências indígenas, africanas e europeias, e até hoje são preservados como símbolo de identidade cultural. Nas regiões Nordeste e Sudeste existem um prato tipicamente brasileiro e que muitos já ouviram falar, especialmente nos estados da Bahia e do Espírito Santo, é a “moqueca”. Apesar do nome ser o mesmo, há diferenças no modo de preparo e nos ingredientes utilizados em cada receita. Os capixabas e baianos partem em defesa de seus pratos e há até uma disputa de qual é a melhor moqueca.
Os capixabas afirmam que foi em suas panelas de barro que a moqueca ganhou vida. Já os baianos dizem que a sua receita é original, devido o uso de leite de coco e azeite de dendê. Listar as diferenças entre elas é simples, mas nomear qual é a melhor é uma tarefa dada aos consumidores desse prato. A moqueca capixaba leva tomate, cebola, coentro, urucum (conhecido como colorau, uma especiaria utilizada como corante natural), sal, azeite de oliva e o peixe. Os peixes mais utilizados são badejo, garoupa e robalo devido a sua maciez e por ter uma carne mais clara, absorção de temperos e por manter a firmeza da carne e não desmanchar no momento do cozimento. Cada elemento utilizado tem uma função na preparação e que juntos traz identidade ao prato. Antes de tudo a panela de barro das Paneleiras de Goiabeiras, símbolo capixaba, é aquecida por 25 minutos. Logo depois são adicionados os ingredientes. O pescado é cozido junto com a cebola, o alho e o sal para aguçar o sabor. O molho é a base de tomate, a própria água do fruto é aproveitada para o molho e junto com o urucum dá uma coloração avermelhada ao prato. O azeite de oliva e o coentro dão uma suavidade e age na apuração do sabor da moqueca.
Na versão baiana entra leite de coco e azeite de dendê, ingredientes típicos nos pratos da Bahia devido à colonização dos africanos no estado. O azeite de dendê é usado para temperar o pescado e junto com o coentro, a salsa, o pimentão, a cebola, o alho apura e dá sabor ao prato. A cremosidade da moqueca baiana fica a cargo do leite de coco, que acrescentado ao molho traz um sabor a mais ao prato. Assim como em toda culinária baiana não poderia faltar à pimenta para dar acidez e picância ao alimento.
Um elemento fundamental nas duas receitas é a panela de barro para sua preparação, que conserva o calor e mantém a moqueca quente por mais tempo. No Espírito Santo isso é levado tão a sério que em 2002 o Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) reconheceu a panela de barro das Paneleiras Goiabeiras como patrimônio cultural do estado. A técnica é a mesma usada pelos indígenas, com base de argila, modelada a mão, pintada com a casca de mangue vermelha e depois queimadas a céu aberto. Uma curiosidade é que o barro utilizado na fabricação da panela reduz a acidez do tomate e do pimentão.
Para Daniel Castro, capixaba e chefe de cozinha, a escolha da panela de barro e não outra é devido aos seus benefícios a saúde e manutenção da tradição. “Tradicionalmente, hoje, a moqueca é preparada na panela de barro das paneleiras de Goiabeiras, por vários motivos: pela tradição, pela estética do prato e pelos benefícios a saúde, que vem do manguezal o corante que tinge as panelas na hora do cozimento”, explica Castro.
A moqueca baiana é conhecida por ser mais pesada e picante, características predominantes da culinária baiana, por isso, os nutricionistas e cozinheiros sugerem que seja consumida no almoço devido às calorias existentes e a demora em fazer digestão. Já a capixaba é mais leve e suave e indicam a comer a qualquer hora do dia.
Apesar das diferenças os consumidores da moqueca falam que o prato caracteriza bem a região, seja no Espírito Santo ou na Bahia. E que a degustação é importante e traz vários significados na hora de consumir, como a história, o sabor, o aroma, a lembrança e até o processo de preparação. Além do mais ela pode ser acompanhada por pirão de peixe, arroz branco, moqueca de banana e farofa de mandioca, sem contar que os baianos a consomem com vatapá.
Para Hilton Cardoso, baiano e estudante de Física, a moqueca traz uma sensação de tranquilidade e sabor da culinária baiana, além de ser um prato muito colorido. “É uma comida apimentada que você tem uma sensação muito boa, de traz um alívio, se pudesse comer eu comia sempre. Ela é muita colorida por conter o coentro, o tomate, o pimentão vermelho, verde e amarelo”, relata.
Karen Benício, capixaba e estudante de Jornalismo, afirma que experimentou as duas moquecas tanto a capixaba quanto a baiana, mas que foram experiências diferentes. “Eu amo apreciar esse prato, ele tem um sabor único que me faz refletir todo o processo de preparação até chegar à mesa. Já tive a oportunidade de experimentar a moqueca baiana e não tive as mesmas sensações. Além de ter ingredientes e sabor diferentes, creio que ela não tenha o mesmo significado na Bahia como tem para nós capixabas”, argumenta.
A moqueca não tem uma época específica para ser consumida, mas na Semana Santa é a data com maior procura do pescado nessas regiões devido o significado da tradição religiosa cristã do não consumo de carne em memória ao sacrifício de Cristo. Apesar da sua preparação, o chefe de cozinha Daniel cita que o importante para ter um bom prato é o peixe fresco. “O mais importante da moqueca é o peixe fresco, pescado vistoso com a guelra vermelha e olho brilhando para que a moqueca garanta tanto a qualidade quanto a tradição do prato”, indica Castro.
Apesar das discussões do pertencimento desse prato, vale ressaltar a sua importância cultural para identidade do povo baiano e capixaba, que a moqueca não carrega apenas uma comida típica, mas sim uma técnica, história, tradição, sabor, aroma e uma diversidade cultural. A gastronomia caracteriza o valor e a identidade de um povo. Além de sua contribuição para economia do país e da região.
A origem
A palavra moqueca vem da expressão indígena “moquém” que significa grelha de vara para assar o peixe e preferencialmente embrulhada em folhas de bananeiras, como era utilizada pelos índios. Antigamente os índios preparavam em panelas de barro e urucum, mas com os passar dos anos a receita foi ganhando novos ingredientes pela influência dos espanhóis, portugueses e africanos.
A primeira referência da moqueca é encontrada na carta do português Luís Grã em 1554 que se refere aos índios quando começaram a consumir carne e assar nas labaredas, ou seja, no moquém, feito de grelha de varas, ou apenas de apenas de folhas de árvores e cobertas de cinzas. No decorrer do tempo os portugueses trouxeram para a moqueca capixaba o azeite, o tomate e a cebola. Já os africanos incrementaram na receita baiana o azeite de dendê e o leite de coco.
